2018.02.27 08:57巷には多くのグルメサイトがあり …いろんなサイトの営業が、電話や飛び込みでやってきます、、、先日も食べログのサイトや営業について書きました。実は本日、またまた2名の方と話しする機会を持ち、いろいろ話しましたが、このサイト、巨大化し過ぎて是正できなくなり、営業利益優先の考え方しかできなくなってるんだなぁ〜と思った次第です。正しい情報は、所在地や電話だけで、あとはいいかげん、信用できない … 多くの業界関係者が言うように、...
2018.02.26 10:44サーロインの部位について …わかりやすいように写メ添付しました。6枚の写真の一番上はリブロース側です。サーロインとリブロースは一体化してますから。一番下はランプ側、いわゆるお尻の近くです。リブロースに近い場所は、鬼スジの切れ込みがキツイです。ランプ側は、脂がやや強めです。ステーキを食べに行って出された部位がわかると思います。やはり、真ん中の2枚の写真がど真ん中で一番良い部位です。
2018.02.24 14:18今年からJapanese Style Steak のコンサルに取り組んでおります。20mm以上ある厚い鉄板の上で調理する和牛のステーキは遠赤外線効果も相まって、芳醇で深い味わいの世界最高のステーキに焼き上がります。フィレとサーロインなどをとってみても、焼き方がまるで異なります。ただ上に乗せて焼き色を付ければ良いわけじゃありません。お客様に最高の味を提供するには素材と技、両方が必要です。よく、動画などで鉄板で調理する様子を流しているお店もありますが、手際よく焼くだけでは美味しく焼...
2018.02.23 10:43アンディ.ウォーホルのシルクスクリーン…皆さんご存知、アンディウォーホルのシルクスクリーンで描かれた日本人女性は誰でしょう？新国立美術館での「アメリカン ポップアート展」をご覧になった方はすぐ分かってしまいますね、、、また、多数の出版物がありますので、おわかりの方も多いと思います、、、、超が付く有名人でございます。容姿は美しく、聡明過ぎるお方です。お二人のお嬢様がいらっしゃいます。御方は、開店から長年にわたって御愛顧いただいており、お嬢...
2018.02.21 09:20シャトーブリアンの正しい場所を、ご存知ですか？写真のフィレの枝肉に牛刀を入れているところから、およそ左に12㎝ぐらいです。少ないでしょー、、、その下の写真は断面です。ここから芯だけグリムキにします。最後の写真は、鉄板に上る状態です。常温に近くなると、細かなサシが溶け込み、真っ赤になります。
2018.02.20 03:57その、大手グルメサイトの人間と会った営業グループのリーダーの方だ。その人、個人的感想は、きっと頭の良い人だろうと思われる。私は、バカと話してるとイラッとする体質だが、彼の話しは、人に共感を持たせる話しかたをする。対立する意見を話し合っていても、嫌な印象を相手に持たせない、、、しかし、多勢がインチキ路線ならダメだけどな。サイトが、営業利益追求の側面と情報提供の側面とがマッチしてない。レビュアーが作るサイトだと言っておきながら、サイト側...
2018.02.16 08:53最大手グルメサイト本部から……今日、仕込み中に3年ぶりくらいに皆さんご存知のある意味有名なグルメサイトから電話、、、先に言っておきますと、3年程前にこのグルメサイトの代理店と名乗る会社から電話で、「定期コースに入ってくだい！」との電話があり、一番安いコースで当時25.000円で、高いコースは200.000円とのこと、やんわりと断ると、こう言いやがった「じゃあ、今の店の点数下げざるおえないですね！高いコースに入ってもらえば、少し...
2018.02.14 14:16荒木町の和食店のオーナーさんが、、、、お客様でいらっしゃいました。その時間帯は他の予約が無かったため、色々お話させていただきました、、、そのオーナーさん、こう言ってました、「良い素材を仕入れて最高の料理を提供しようとすると、儲からない。仕入れの質を抑えて多売すれば儲かる」そんな飲食業界の時代だと、、全く、おっしゃる通り！どんな肉でもいい、オーストだろうとUSだろうと、交雑だろうと、顎が疲れる程の食感だろうと、ただステーキや肉ならいい、...
2018.02.13 15:08仕入れしているルートは秘密ですが、、、当店の '' 超ブランド黒毛和牛のメス ''は、私共としては「売りもの」であって「食べ物」ではありません、、まず手を出すことはありません。食べたらバチがあたりそうです、、、笑わたしも、名だたる高級鉄板ステーキ店にたまに行って高い金払ってコース料理食べたりしますが、ハッキリ言ってマズイ。なにがマズイかと言うと、◯◯牛です、なんて言っても、獣臭がキツくマズイし、和牛独特の深みのある味わい旨さがない。お...
2018.02.13 13:48当店" No.1 "のお客様は、、⁉️ミッキーさんと、ラッキーさんです、、！当店の超常連様のお嬢様おふたりです！なんと、毎日おやつに前沢牛5番のフィレの赤身をベリーレアで召し上がります。ミッキーさんラッキーさんのママよりオーダーいただいています。毎日かかさずご用意してます。多分、いや、絶対に、世界一旨い和牛を食べてるワンちゃんです！スゴイ、、、ホント、、、
2018.02.08 07:39裏メニューの "スキヤキ" ❗️裏メニューでスキヤキがあるんですが、会員さんの要望で昨年始めたのですが、これが、また、スキヤキの予約注文が多いんです。鉄板ステーキ屋のスキヤキで、提供方法は通常のスキヤキとは異なります。ちょっとだけ教えますと、まず2種類の味で食べていただきます。１つは "塩スキヤキ" あとは割下を使った味です。塩スキヤキは、卵をつけません。使う肉の部位は、フィレ&サーロイン&カイノミです。通常、ス...
2018.02.03 12:10お客様に''ウソの産地や部位やグレード"を平気で告知している店が多過ぎてムカつきますよ。わたしの挿入した写真を見てください。牛食肉を枝肉で仕入れると、必ず、産地やブランド、グレード、それに個体識別番号を明記したシールがついています。必ずです、常識です。このシールを表示できない店が実に多いんです。ほとんどかもしれません。やれ、A-5だの、やれ◯◯牛だの、口ではいくらでもウソ言えますしね、、、私は、嫌なんですよ、そうゆうのが、、、私の店の近くの焼肉屋でも、黒毛和牛のメスなんて看板に書いて...